50 jaar in de horeca; “Voor hobby’s hebben wij nooit tijd gehad”

In Haspengouw en omgeving kent iedereen wel het Griekse restaurant Zorba op de Kwade Steenweg, brasserie de Kleine Bacchus op de Grote Markt of culinair restaurant De Fakkels op de Hasseltsesteenweg. Maar meer nog dan de horecazaken zelf zijn de ondernemers achter de toog of het fornuis het uithangbord. Georges Lolis (Zorba), Paul-Luc Meesen (De Fakkels) en Vic Brugmans (De Kleine Bacchus) zijn alledrie al bijna vijftig jaar aan de slag en kunnen dan ook als geen ander vertellen over verleden, heden en toekomst. Komt hun pensioen eraan of gaan ze nog door? Liepen hun zaken altijd vol? Is er opvolging en wat zijn hun plannen? Den Truineer luisterde met open mond naar drie gepassioneerde Truiense ‘horecapausen’.

 

Georges, hoe komt dat eind jaren 70 een leuke jongeman van het Griekse vasteland, Ioánnina, naar Sint-Truiden verhuist? “Mijn vader zocht een vaste job en kon hier in 1957 een contract tekenen als mijnwerker in Châtelineau. Als familie sloten we enkele jaren later aan en na mijn studies voor technieker en legerdienst in Griekenland begon ik midden jaren 70 in Anderlecht een Griekse taverne. Dat kende succes en met mijn spaarcentjes kon ik daarna in mijn thuisland enkele maanden grote sier maken. Ik keerde uiteraard terug (lacht) en na enkele jobs in restaurants in Doornik en Anderlecht besefte ik dat het runnen van een eigen restaurant mijn ding was. Ik trok op zoek naar een locatie en zo stond ik op een dag op de Grote Markt in Sint-Truiden. Ik liep er toevallig Lucienne Plevoets tegen het lijf, de mama van Jo, die nog steeds een tabakswinkel uitbaat. Samen met haar man, Paul, vonden we op de Houtmarkt een ideaal pand naast een bakkerij en een fruitwinkel. In 1991 toen het restaurant te klein was geworden, verhuisden we naar onze huidige locatie op de Kwade Steenweg.”

Vic, was de Grote Markt uw uitverkoren werklocatie?

“Zeg dat wel! Je zal het misschien niet geloven maar ik behaalde eerst een diploma als schrijnwerker vooraleer in de horeca aan de slag te gaan. In 1975 had ik samen met een vriend het kiekenkot ’t Haantje in Hasselt maar de combinatie met de job als schrijnwerker was niet meer te combineren. Eind 1978 kwam er een plaatsje vrij als garcon in brasserie de Bacchus van Benny Vandepoel met wie ik eenzelfde passie deelde, namelijk strips van de Rode Ridder. Ik kende er schitterende tijden met collega’s als Jos Janssens, Luc De Peuter en Henry Franco. Benny zag de dingen grootser en begon in 1984 een nieuwe zaak aan de overkant, ’t Fonteintje. Dat werd geen succes.

Een jaar later vertrok Benny naar Tenerife en namen Luc en ikzelf de zaak over. De naam van de brasserie werd opnieuw Bacchus want de andere was intussen gesloten. Vijf jaar later nam ik de aandelen over van Luc en runde ik de zaak alleen. Na problemen met de fiscus en een slechte boekhouder, waardoor ik een torenhoge boete kreeg van 45.000 euro, liet ik de zaak over en begon even verder op de Grote Markt ‘de Kleine Bacchus’ dat nog steeds een goed draaiende brasserie is.”

Paul-Luc, je leek eigenlijk niet voorbestemd voor een job in de horeca?

“Dat klopt. Toen ik het College in Sint-Truiden verliet voor de hotelschool Ter Duinen in Koksijde was dit zeer tegen de zin van mijn ouders. Zij hoopten dat ik net als mijn broer en twee zussen na mijn humaniora naar de universiteit zou gaan maar ik wilde kok worden. Tijdens de zomervakanties in Koksijde had ik een studentenjob bij een traiteur. Zo kreeg ik de smaak te pakken. Mijn ouders vonden de horeca helemaal niet minderwaardig maar vreesden dat hierin geen toekomst was. Op de hotelschool moest je voor een ingangsexamen slagen en het niveau lag er ook erg hoog.

 

“Het niveau van de hotelschool lag zeer hoog, ondermeer Peter Goossens en Piet Huysentruyt waren mijn klasgenoten” – Paul-Luc Meesen

Ondermeer Peter Goossens en Piet Huysentruyt waren mijn klasgenoten. Na mijn opleiding ging ik solliciteren in het restaurant de Fakkels. Tot mijn grote verbazing hadden ze geen vacature maar zochten ze wel iemand om de zaak over te nemen. Nicole en ik hadden nauwelijks de tijd gehad om er lang over na te denken en hapten meteen toe. Nicole moest hiervoor wel haar schoonheidssalon in Borgloon opgeven. Aanvankelijk liep het niet zoals we gehoopt hadden en we kenden op financieel vlak vijf zéér zware jaren. Op een bepaald ogenblik dachten we er zelfs aan om de handdoek in de ring te gooien maar mijn broer en twee zussen stonden borg voor ons en we konden het echt niet maken om het restaurant te sluiten. Gelukkig keerde het tij. Het was vooral mijn echtgenote Nicole die hard aan de kar meetrok.

Is er sprake van een evolutie in de voorbije 50 jaren?

Georges: “Als ik spreek voor mezelf, neen niet echt. Wij hebben weinig gewijzigd aan de menukaart omdat we enkel werken met verse producten. Hoe groter de kaart, hoe meer problemen in de keuken. Wij gebruiken ook nog steeds zout, peper, olie en boter. Onze specialiteiten zijn lamsvlees, mezze, calamares, giouvetsi, moussaka en uiteraard de brochettes. Een goede organisatie en voorbereiding is alles. Wij kunnen 40 klanten bedienen binnen de 30 minuten. Onze doelgroep is vrij uitgebreid en men komt van ver.”

Vic: “Wij koken ook zo weing mogelijk met producten uit de diepvries. Kijk, als er hier iemand een macaroni vraagt zonder hesp, dan kan dat meteen. Uiteraard bieden we verschillende soorten pasta’s aan maar op onze kaart staan ook Vlaamse gerechten zoals stoofvlees, vidée, balletjes in tomatensaus en er is ook een weekmenu. Onze klanten komen uit heel Haspengouw maar uiteraard vooral uit Groot Sint-Truiden.”

Paul-Luc : Een groot pluspunt was en is nog steeds dat we gaan voor een herkenbare keuken. Vernieuwing moet er zijn maar je mag je eigenheid niet verloochenen. Je zal bij ons geen twintig verschillende ingrediënten op het bord vinden. Wanneer je hier buiten wandelt hoor je toch te weten wat er op je bord lag. Iedereen getuigt dat we gerechten serveren met veel smaak. Dat komt omdat je in onze gerechten verse producten terugvindt, die vooral de juiste kruiding krijgen die voor ons zo belangrijk is.”

 

“Sommige producten zijn gestegen, maar we kunnen niet alles aan de klant doorrekenen”- Vic Brugmans

 

De laatste jaren waren niet makkelijk met eerst de uitbraak van corona daarna de stijging van de prijzen van de producten, het vinden van geschikt personeel en de wetgeving?

Vic: “Tijdens de corona was de zaak hier gesloten, ik ben ook niet begonnen met afhaalgerechten. Sommige producten zijn inderdaad iets meer gestegen in prijs, maar we kunnen niet alles verrekenen. Ik heb de voorbije week nog in de boekhouding gezien dat een 30-tal producten om de 14 dagen stijgen met één euro. Het is een gegeven dat onze omzet blijft stijgen maar ook dat de winstmarges kleiner worden.“

Georges: “Kijk, als je wil werken, is er geen probleem. Weet je dat ik tijdens de coronaperiode meermaals een stop heb ingelast gewoon omdat we de afhaalgerechten niet meer kregen bediend.

Ik was echt blij wanneer het restaurant weer opende. De BTW voor de horeca verlagen naar éénzelfde tarief zou al veel betekenen.”

Paul-Luc: Het is niet dat we geen Michelinster wilden maar niet ten koste van alles. Ik onderschat de commerciële waarde van een ster zeker niet maar ik wil gewoon baas blijven in mijn eigen kot. Eénmaal je een ster bezit, komen de gasten met hogere verwachtingen. Je mag ook de invloed van de voorbije crisis niet onderschatten. Niet iedereen wil 250 euro per couvert betalen. Dat geldt ook voor diegenen die geld hebben. Men redeneert vaak dat ze voor dat geld twee keer naar ons of een restaurant met gelijkwaardig niveau kunnen gaan. Ik ben nooit meegegaan in het verhaal van sterren en punten. We hebben al zo lang dezelfde score in de Gault-Millau 15/20. Dat is toch niet geloofwaardig. Iedereen evolueert toch! Het fijne is dat de klanten de evolutie hebben meegemaakt en ons naar waarde hebben geschat

Wat zijn jullie toekomstplannen?

Vic: “Mijn zoon Maxime heeft er geen zin in om de zaak over te nemen en ik wil eigenlijk liever niet dat hij die stap zou zetten. Het contract met de brouwerij stopt in 2027 en dan is het voor mij ook gedaan.”

Georges: “Zolang mijn gezondheid het toelaat en mijn echtgenote, Chrisanthi, mij steunt, blijf ik doorgaan. Ik heb geluk gehad want een aantal jaren geleden kenden we een zware autocrash op de autostrade. Na een lange revalidatie, ik kan mijn linkerknie nog steeds niet buigen, gingen we toch opnieuw aan de slag. Eerlijk, ik kan mijn klanten ook moeilijk missen.”

 

“Stoppen? Eerlijk, ik kan mijn klanten moeilijk missen”- Georges Lolis

 

Paul-Luc: Sinds maart vorig jaar hebben Seppe Bleus en zijn echtgenote Liese Bams ons restaurant overgenomen. Nicole en ik blijven nog tot maart 2025 op post om hen te ondersteunen. Seppe werkte al 15 jaar erg gedreven in ons restaurant en als iemand de uitstraling van het restaurant met glans kon overnemen was hij het wel. Seppe en Liese zullen de huiselijke, familiale sfeer behouden en onze vertrouwde smaakvolle Franse keuken met seizoensgebonden producten en invloeden van over de hele wereld niet verloochenen. Kortom, de Fakkels is in goede handen.”