Op culinair vlak is het Kasteel van Ordingen vooral bekend dankzij restaurant Aurum, dat
vorig jaar een Michelinster kreeg. Omdat niet iedere hotelgast dagelijks een sterrenlunch of –
diner wil en er veel wandelaars en fietsers passeren, werd er ook een naar eigenaar Richard
Sleurs genoemde bistro geopend. Op de kaart staan onder meer Belgische klassiekers als
balletjes in Luikse saus, vol-au-vent en garnaalkroketten. General manager Yannick Bouts wil
daar een culinaire touch aan toevoegen en haalde Pieter Caubergs binnen.
Jury
“Als chef en eigenaar van Aldeneikerhof in Maaseik en Sarriette in Peer heeft hij bewezen
dat hij kan koken”, benadrukt Bouts. “Er waren verscheidene kandidaten voor de vacante
job. Om een selectie te maken, lieten we hen een menu serveren voor een jury: eigenaar
Richard Sleurs en zijn zoon Koen, Gary Kirchens van restaurant Aurum en ikzelf. De
gerechten van Pieter beantwoordden het meest aan onze verwachtingen. Ook zijn
echtgenote Bina komt bij ons in dienst. Zij zal Ben Mees bijstaan in het onthaal en de
bediening.”
Tot eind december van vorig jaar stond Pieter Caubergs achter het fornuis van restaurant
Sarriette in Peer, dat in de recentste uitgave van de culinaire gids Gault&Millau nog 13 op 20
kreeg. De zaak werd in december 2019 geopend, enkele maanden voor de uitbraak van
corona. Een lelijke streep door de rekening. Pieter en zijn vrouw riepen in 2020 de hulp in
van Kamal Kharmach, die hen in het Eén-programma Andermans Zaken te hulp schoot om de
administratie op orde te krijgen, maar finaal zagen zij zich verplicht de stekker eruit te
trekken.
Foodcost
“Bij ons moet Pieter zich alleen focussen op koken”, zegt Yannick Bouts. “Hij hoeft zich van
de administratie niets aan te trekken en kan daardoor zijn creativiteit de vrije loop laten. Dat
betekent niet dat hij zomaar kan doen wat hij wil. Elke dag worden de cijfers gecontroleerd.
Een van de grote uitgavenposten is de foodcost. Het hoeven niet altijd dure ingrediënten te
zijn en waste moet tot elke prijs vermeden worden. Dat geldt overigens niet alleen voor
Bistro Richard, maar ook voor Aurum. Pieter zal trouwens in nauw overleg met Gary werken.
De bistro moet kwalitatief in het verlengde liggen van het restaurant.”
De nieuwe chef onderstreept dat hij zich daar volledig kan in vinden. “Na de sluiting van
Sarriette nam ik even tijd voor mezelf, maar nu ben ik uiterst gemotiveerd om te doen wat ik
het liefste doe: koken.”
Rudi Smeets
